традиционные кипрские сладости
Судзуко или суджуко
- одна из самых известных сладостей на острове. Это застывший приправленным мёдом виноградный сок с миндалём или грецкими орехами внутри - по сути, то же, что и кавказская «чурчхела». Готовые фруктово-ореховые «колбаски» можно есть с чаем или кофе, они не приторно-сладкие и отлично утоляют лёгкий голод.
Заготавливают судзуко обычно во время винодельческого сезона. Виноградный сок наливают в чан или другую ёмкость, по желанию добавляя к нёму мёд, и загущают с помощью крахмала. Когда смесь становится клейкой, в неё опускают нити с орехами, а затем вешают готовые «колбаски» сушиться на солнце.
Сделать такую сладость самостоятельно может быть затруднительно, так как для её изготовления требуется большое количество виноградного сока, а вот купить судзуко на Кипре можно практически на каждом углу.
Палузе - ещё один замечательный десерт, который на острове готовят из виноградного сока. Это тот же загущённый сок с орехами, но не высушенный: по консистенции готовый продукт напоминает желе.
Пастелли или пастелаки - кипрская пастила, которую готовят из популярных на острове плодов рожкового дерева. Эти плоды варят, делая из них сироп, который, остывая, становится похож на карамель и на вид, и по вкусу. Из охлаждённых карамельных пластинок лепят маленькие плитки. Иногда в пастелли добавляют измельчённый арахис или кунжут, в этом случае внешне они напоминают козинаки.
Десерт кидонопасто готовят из айвы, довольно загадочного для многих людей фрукта, который, вообще-то, редко употребляют в сыром виде. Чтобы сделать кидонопасто, айву варят с добавлением сахара, воды и лимонного сока, а затем доводят до консистенции, напоминающей лукуми или желе и покрывают сахарной пудрой. Сладость имеет сильный привкус айвы и отлично подойдёт тем, кто хочет попробовать что-то необычное.
Рецепты
ЛУКУМИ
Традиционная турецкая сладость, которую любят и отлично готовят на Кипре. В России это излюбленное лакомство султанов лучше известно под названием «рахат-лукум». Приготовить лукуми достаточно легко: для этого нужно смешать сахар, крахмал и воду, довести их до нужной консистенции, а затем остудить в лотке и щедро посыпать сахарной пудрой (это делается для того, чтобы лакомство не становилось слишком липким). У этого базового рецепта есть множество дополнений: лукуми готовят с добавлением розовой воды, миндаля, фисташек, ванили и даже риса. Мы решили привести рецепт миндального лукуми.
На фабрике в деревне Лефкара под Лимассолом можно не только купить лукуми себе или в подарок, но и посмотреть на процесс изготовления этого знаменитого лакомства. Подобная фабрика есть и в селении Героскипу под Пафосом.
Ингредиенты
Сахар: 3 стакана
Вода: 6 стаканов
Крахмал: 3 стакана
Очищенный миндаль: 0,5 стакана
Сахарная пудра: 0,5 стакана
Способ приготовления
В отдельную ёмкость высыпать крахмал, разбавить его тремя стаканами воды, тщательно размешать и на некоторое время оставить. Затем высыпать в кастрюлю сахар, добавить оставшуюся воду и довести массу до кипения, постоянно помешивая и не забывая снимать пенки. После закипания нужно влить в кастрюлю водно-крахмальный раствор и добавить предварительно измельчённый (по вкусу) миндаль. Затем, помешивая, массу нужно кипятить, пока она не станет достаточно густой.
После этого уже почти готовый лукуми выкладывается на противень или в другую посуду. Намочив руки холодной водой, из массы можно сформировать прямоугольный пласт и дать ему остыть.
Перед подачей лукуми нарезают на небольшие кусочки и обильно посыпают сахарной пудрой.
ПАХЛАВА ИЛИ БАКЛАВА
Слоёные пирожные, покрытые мёдом или сиропом. Это популярное в восточных странах лакомство легко приготовить и дома.
Ингредиенты
Сливочное масло: 100 грамм
Сметана: 250 грамм
Грецкие орехи очищенные: 2,5 стакана
Сахар: 2 стакана
Мёд: 5 столовых ложек
Мука: 3 стакана
Вода: 2 стакана
Способ приготовления
Сливочное масло и сметану смешать в глубокой миске, затем добавить муку и тщательно перемешать получившуюся массу. Готовое тесто разделить на 4 равные части и убрать в холодильник.
Для приготовления начинки необходимо перемолоть грецкие орехи в блендере или ступке, добавить сахар и 2 столовые ложки мёда, перемешать.
Когда начинка готова, можно достать тесто из холодильника, раскатать один из 4 кусков и выложить на него треть начинки. То же самое сделать со вторым и третьим кусками теста, выкладывая их слоями друг на друга. Последний кусок также раскатывается и укладывается сверху, в нём делают небольшие насечки в виде ромбиков.
Выпекать пахлаву в духовке нужно в течение 20 минут при температуре 180 градусов. После этого в тесте делают небольшие надрезы и вливают в них сироп из 2 ложек мёда и 2 стаканов воды. Оставшимся мёдом пахлаву можно смазать сверху. После этого лакомство снова ставится в духовку ещё на полчаса до готовности.
ГЛИКО
Это орехи, фрукты, а иногда и овощи, законсервированные в сахарном сиропе. В переводе с греческого «глико куталиу» означает «сладость в ложке». Для приготовления глико чаще всего используют грецкий орех, апельсины, лимоны, инжир, а также морковь, помидоры и цветочные лепестки. Строго говоря, годятся любые фрукты, кроме перезрелых. Глико - интересный заменитель привычного нам варенья, который и подают необычно: чаще всего, со стаканом холодной воды.
Рецепт глико из грецких орехов:
Ингредиенты
Зелёные грецкие орехи: 50 штук
Сахар: 2,5 кг
Вода: 5 стаканов
Известковая вода
Лимонная вода
Гвоздика: 1 палочка
Корица: 6 штук
Лимонный сок: 2,5 столовых ложки
Способ приготовления
Орехи нужно очистить от кожуры, проколоть их острой вилкой в нескольких местах, а также сделать 2 косых надреза с разных сторон, залить водой и оставить на 7 дней (воду нужно менять каждый день, и она должна покрывать орехи целиком). Затем на 12 часов орехи погружают в известковую воду, накрыв сверху грузом. После этого орехи нужно 4-5 раз промыть и пару раз прокипятить, на 2 часа опустить в лимонную воду и просушить с помощью бумажных салфеток.
Затем из 5 стаканов воды и 2,5 килограммов сахара делают сироп. Когда он остынет, в него нужно добавить орехи, корицу и гвоздику, довести массу до кипения, поварить несколько минут и оставить в прохладном месте на сутки. Чтобы сироп стал достаточно густым, этот процесс надо повторить несколько раз. При последней варке к сиропу добавляется лимонный сок, и варить его надо не несколько минут после кипения, а до полной готовности.
Приготовление кипрского глико из грецких орехов занимает не один день и требует некоторых хлопот, но и наслаждаться этим необычным лакомством потом можно всю зиму.
МУХАЛЛЕБИ
Турецкий пудинг из рисовой или кукурузной муки, который также можно отведать на острове.
Ингредиенты
Молоко: 0,5 литра
Рисовая мука: 50-60 грамм
Сахар: 120-140 грамм
Ваниль: 5 грамм
Корица молотая: по вкусу
Способ приготовления
Молоко нужно вылить в кастрюлю, поставить на огонь и добавить муку. Помешивая, дождаться, когда масса немного загустеет, и в этот момент добавить сахар. Помешать, добавить ванилин, ещё раз помешать и разлить по ёмкостям. Затем мухаллеби необходимо остудить при комнатной температуре, щедро посыпать корицей и убрать в холодильник на несколько часов.
ШАМАЛИ
Не все любят манку, а между тем на Кипре из неё и несладкого йогурта мацони делают вкусные кексы под названием шамали.
Ингредиенты
Для кекса:
Крупа манная: 440 грамм
Сахар: 100 грамм
Йогурт мацони: 200 грамм
Ваниль: пол чайной ложки
Сода: 5 грамм
Для сиропа:
Вода: 100 грамм
Сахар: 200 грамм
Лимонный сок: 2 грамма
Способ приготовления
Для приготовления теста нужно смешать манку, сахар, мацони, ваниль и соду до однородной массы. Затем уложить её тонким слоем (около полутора сантиметров) на предварительно смазанный маслом противень и выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Готовый пирог можно полить сиропом из воды, сахара и лимонного сока.
КАТАИФИ
Сладость, распространённая и в Турции, и в Греции. Делается она из тончайшего вытяжного теста, напоминающего нити или волоски, орехов, сахарного сиропа и специй.
Ингредиенты
Миндаль: 50 грамм
Фисташки: 50 грамм
Тесто катаифи: пол упаковки
Оливковое масло: 80 мл
Сахар: 50 грамм для начинки и 250 грамм для сиропа
Корица: пол чайной ложки
Лимон: 1 штука
Розовая вода: 2 столовых ложки
Способ приготовления
Орехи нужно измельчить (оставив немного миндаля для оформления) и смешать с 50 граммами сахара и корицей. Затем от теста отщипывается полоска (ширина - 3-4 сантиметра, длина - 15-20 сантиметров). Ближе к концу полоски теста нужно выложить чайную ложку начинки из орехов и закрутить рулетик, который затем вертикально уложить на противень. Перед тем, как поставить противень в духовку, разогретую до 150-160 градусов, нужно слегка полить рулетики оливковым маслом. Время выпекания - 50 минут.
Для приготовления сиропа нужно очистить лимон он кожуры и выжать из него сок. Затем смешать цедру, сок и 250 грамм сахара, разбавить 200 мл. воды и довести смесь до кипения. Убавить огонь и варить в течение 15 минут.
Готовые катаифи смачивают сиропом и розовой водой.
Среди продуктов Кипра, которые иногда можно встретить на прилавках российских магазинов, вряд ли Вы увидите кипрские сладости. Скорее всего, это будут кипрские вина, популярный кипрский мускат с голопузым младенцем на этикетке, сыр халлуми. Но даже если Вы никогда не были на Кипре, не исключено, что сталкивались с чем-то очень похожим на кипрские сладости. Главное их отличие: минимум химии, максимум натуральных продуктов.
Начнем с очень распространенного сужукос , или суджукос. Это уваренный до густоты с небольшим количеством муки виноградный сок. Пока сок увариваривается-упаривается, на суровую нитку как бусы нанизывают миндальные орехи. Орехи несколько раз окунают в виноградный сок, каждый раз перед очередным погружением просушивают в тенечке на ветерке. В результате через 5-6 дней получается почти грузинская чурчхела .
На следующем снимке брусок, похожий на хозяйственное мыло, тот же упаренный виноградный сок с добавлением розовой воды, только уже без орехов, под названием . Кстати, розовая вода - широко применяется при изготовлении различных сладостей и для пропитки изделий из слоеного теста.
Классическая восточная сладость, имеющая 500-летнюю историю. Готовится из крахмала или желатина, сахара и фруктовых соков, иногда с добавлением миндаля или других орехов.
На мой взгляд, самый вкусный лукум изготавливает одна семья в деревне Фини. Иногда лукум, произведенный в Фини, если очень повезет, можно встретить в супермаркете, а лучше купить в самой деревне прямо "с пылу - с жару". Лукум в Фини изготавливают в двух вариантах: с миндалем и без. У этого лукума есть выраженный запах бергамота. Бергамот - это цитрус, ближайший родственник апельсинов и лимонов, с очень сильным ароматом. Своим специфическим запахом чай Earl Grey обязан именно бергамоту. (Кстати, "Earl Grey" переводится на русский, как "граф Грей". Грей - это фамилия. Т.е. это не серый граф, как часто переводят название чая "знатоки" английского. Простите, не утерпела, позанудствовала. Это из наболевшего) Так вот, если вы любите лукум и Вам нравится чай Earl Grey, можете смело покупать лукум из Фини. Не пожалеете. Стоил он на 12 сентября 2012 г, если покупать в Фини, 3 евро без миндаля и 3,50 с миндалем за коробочку весом 500г.
Все семейство пастелаки состоит в ближайшем родстве с козинаками. Это кунжут или смесь из арахиса и кунжута, "сцементированная" сиропом на основе меда. Очень популярны на Кипре и просто орехи в глазури из медового сиропа.
В качестве десерта на Кипре обычно подают свежие фрукты, в то время как сладости считаются самостоятельным лакомством. Их выбор просто огромен, причем все они непохожи на те лакомства, к которым привыкли, например, в России. Пожалуй, именно сладости несут в себе самый яркий национальный колорит, ведь все они готовятся по старинным рецептам исключительно из продуктов, которые растут и производятся на Кипре.
Самое популярное здесь лакомство - это пахлава или, как ее называют киприоты, баклава . Она представляет собой слоеные пирожные, которые пропитываются медом либо сиропом. Пахлава может быть приготовлена с различными добавками, например, с орехами или корицей. Великолепный выбор для кофе.
Кипрский лукум (киприоты называют его лукумьей
) - это недорогое, но при этом очень вкусное лакомство. Лукум представляет собой фруктовое желе, которое щедро посыпают сахарной пудрой. Может быть приготовлен с добавлением орехов и миндаля. Настоящий кипрский лукум имеет потрясающий аромат, он довольно плотный и очень сытный.
Еще одно интересное блюдо - это судзукос , который очень напоминает кавказскую чурчхеллу. Судзукос готовится только вручную, нередко этим занимаются сами фермеры, выращивающие миндаль и виноград. Лакомство представляет собой нанизанные на веревочку орехи, которые обмакиваются в виноградную патоку. Это - ароматная, очень вкусная сладость, которая, к тому же, как и многие другие кипрские лакомства, имеет вполне доступную цену.
Тем, кто любит выпечку, стоит обратить внимание на лукумадес - это пончики, которые готовятся по национальному рецепту и подаются в ароматном медовом сиропе. Любителям выпечки также понравится дактила. Это торты и пирожные, похожие на «дамские пальчики» и приготовленные с добавлением корицы, а также грецких либо миндальных орехов.
На Кипре сохранилось и до сих пор используется несколько национальных рецептов пирогов. В частности, это шиамиши
, пирог с начинкой из апельсина и манной крупы, который обычно разрезается на части, колокоти
(пирог с тыквенной начинкой) и галактобуреко
(слоеный пирог, который начиняется нежным кремом).
Наконец, сладкоежкам обязательно стоит попробовать пастелаки (готовится из арахиса, кунжутных зерен и сиропа на основе меда), глико (местное варенье из грецких орехов) и кипрский кус-кус из изюма.
Все сладости на Кипре обладают потрясающим вкусом и ароматом, они готовятся по традиционным рецептам, которые часто передаются из поколения в поколения. Ну и, конечно же, еще один секрет местных кулинаров - это использование только натуральных ингредиентов местного производства. Поэтому выпечка, десерты и сладости оказываются свежайшими, потрясающе вкусными и при этом довольно необычными.
Традиционные кипрские сладости из винограда - палузес и шуджуккос, которые входят в Гастрономическую карту Кипра
Палузес (по-гречески Παλουζές)
Это традиционное лакомство готовится из винограда, точнее из виноградной патоки. Виноград обязательно должен быть зрелым и качественным. Сначала виноград давят, затем сок отделяют от кожуры и семян.
Второй этап переработки нужно начинать быстро, не дожидаясь пока сок начнет бродить и превращаться в вино. Его наливают в специальный большой котел и варят на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену.
Затем добавляют муку в определенной пропорции и продолжают варить и тщательно мешать большой ложкой, чтобы смесь не прилипла ко дну котла и не пригорела. Это довольно утомительная работа, которая требует достаточно больших усилий, но иначе у продукта испортится цвет и вкус. Палузес готовы, когда на поверхности начинают лопаться большие пузыри.
Для придания разного цвета и вкуса в горячие палузес добавляют другие натуральные ингридиенты, например розовую воду или базилик. Затем палузес разливают по формам, украшают грецкими орехами и едят в горячем или холодном виде.
Холодными палузес принято закусывать зиванию . Если не все палузес съедены горячими, то их режут на квадратные или прямоугольные ломтики и сушат на солнце, и получается киофтерка (Κκιοφτέρκα). Высушенные кусочки запасают на зиму и используют для поддержания энергии как источник глюкозы.
Шуджукос (по-кипрски Σουτζιούκκος)
Для приготовления этого лакомства используются орехи и палузес.
В котел с горячей смесью палузес окунают веревочки с нанизанными на них миндальными или грецкими орехами.
Так как смесь густая, она полностью обволакивает орехи, и получаются довольно длинные и толстые "колбаски", которые вывешиваются на солнце для просушки.
Затем эти "колбаски" повторно окунаются в котел в тот же день или на следующий. Шудзукос окончательно готов через 5-6 дней, но можно его есть и свежим в день приготовления.
